"El hombre que más sabe de cocina"

por Jimena Pinilla Cisneros


Foto: del libro COMA Y PUNTO
El cerebro de Jorge Salazar parece una olla en permanente estado de ebullición. En ella se mezclan teorías, se cuecen historias, se preparan sentencias. Salen potajes elaborados con un ingrediente clave: la curiosidad. Los condimentos esenciales: sus viajes por cuatro continentes, miles de lecturas y una memoria prodigiosa. Este periodista de 62 años tiene cuatro matrimonios en su haber, siempre con extranjeras. No fue una decisión voluntaria, clama en su defensa, ahora que el nacionalismo está de moda. La última fue una modelo británica veinte años menor que él. Ha acumulado experiencias como quien recopila recetas, estas incluyen trabajar de ascensorista en Nueva York, actuar de pistolero en una película de Charles Bronson, bailar flamenco en cabarets de Londres y Alemania y cocinar en un barco mercante israelí. Su currículum oficial solo dirá que estudió Letras en San Marcos, Arte y Periodismo en España y fue catedrático de Historia y Gastronomía en la primera facultad de este rubro en el Perú. Aunque pesa 60 kilos, Jorge Salazar es una de las personas que más sabe de comida. Y es que él no solo la come y la cocina, juega con ella, la mezcla con la historia de la humanidad y consigue maridajes perfectos. Un bocado en su mesa puede ser un viaje de aventuras. 

¿La alimentación ha sido fundamental en la historia de la humanidad?
Sí, aunque los historiadores tradicionales no lo han sopesado bien. En el caso de Alejandro Magno sus victorias no solamente fueron militares, sino estratégicas. Él se da cuenta del papel que juega Egipto en la antigüedad, es el gran granero del mundo y si lo dominas, controlas el pan, la cerveza e inclusive el vino. Por eso lo convierte en uno de sus grandes objetivos. De esto va a tomar nota Julio César, quien también apunta a Egipto. De ahí la importancia de Cleopatra. La alimentación también influyó en que Genghis Khan conquiste el mundo árabe. Mientras que los ejércitos tradicionales se demoraban cuatro días en trasladarse 100 kilómetros, sus guerreros lo hacían en cuatro horas. Y es que si unos tenían que instalar grandes campamentos para preparar sus comidas, ellos llevaban debajo de sus piernas una bolsa con carne condimentada y una con leche de cabra. Así no tenían que bajarse del caballo. Cuando tenían hambre, devoraban carne cruda y cuando tenía sed, yogurt.

¿El descubrimiento de América también tuvo que ver con la comida?
Los europeos llegan a América en el siglo XV en su afán de buscar una nueva ruta para las especies y la alimentación, ya que las guerras religiosas le habían cerrado las puertas a las fuentes de comida. Ellos la encuentran en América y a partir de entonces surge la Edad Moderna.

La papa ayuda a combatir hambrunas.
El viejo fantasma del hambre que había acompañado Europa por cientos de años se acaba con la papa. Y el fantasma del alcoholismo se acaba con el chocolate, que viene de México. El agua siempre había sido mirada con miedo debido a la contaminación y las enfermedades que podía traer, es por eso que el hombre inventa la cerveza y el vino para evitar la mortandad. Era una Europa alcohólica. El desayuno de un niño de la Edad Media era pan y vino. Pero descubren el chocolate y en la misma época los portugueses y españoles llegan al Lejano Oriente y descubren el té.

¿Marco Polo no lo había llevado?
Él no lleva nada. Es un viajero que cuenta lo que vio. Si lees el libro "Las Maravillas", lo encontrarás muy fantasioso porque él es un comerciante que no está interesado en dar datos exactos a la competencia. Él lleva especies y abre una ruta para su propia compañía de exportación e importación.

¿Entonces el té y los fideos llegan a Europa gracias a los árabes?
Claro, en su contacto con China y España. También diseminan las especies. Cuando el Islam entra en guerra con la cristiandad se cierra este intercambio. Pero España tiene una ventaja: domina Filipinas, ubicada frente a China.

¿Por qué España, que tenía Filipinas, sale a buscar comida?
Es que estos vínculos se dan después de la conquista, cuando ya está satisfecho el hambre. Ahora, cuando los europeos descubren el té, el café y el chocolate hay un rechazo inicial, porque son sabores desconocidos. Entonces, como el gran sabor de la infancia es el dulce, azucaran estos brebajes. Esta necesidad de azúcar genera otro fenómeno histórico que es el gran 'boom' de la esclavitud.

Cuentas que eras casi un niño cuando te mandan a estudiar a Inglaterra. ¿Qué edad tenías?
Tenía 14, al comienzo fue difícil porque era una sociedad conservadora. Pero había que perder el miedo y eso me ha llevado a ser lo que soy, un periodista que le gusta meterse en la vida de los demás.

Un país con una gastronomía muy pobre.
El protestantismo es el inicio del capitalismo. Una manera de ahorrar de estos pueblos era no gastar y menos en comida. Todo el dispendio de la Edad Media y el Renacimiento que tenían los italianos y los españoles no lo van a tener los sajones. El protestantismo juega un papel castrador en el desarrollo de la gastronomía.

Es sajón el conde Sándwich, inventor de la comida chatarra.
Sí, a él le debemos eso.

¿Si la cocina es un arte, qué vendría a ser la comida chatarra?
De ninguna manera artesanía. Los hombres comen por razones psicológicas o por razones fisiológicas. Esto tiene que ver más con el hambre. Es como decir: qué diferencia hay entre las cartas que escribían nuestros poetas y las cartas que mandamos al ministerio.

Esta tradición británica se traslada a Estados Unidos. ¿Podríamos decir que la austeridad gastronómica permite conquistar el mundo?
Podríamos decir que una manera de tener dinero para comprar naves o aviones es no gastar en pato, almejas o caviar. No llegar al deleite, comer de manera austera. El católico es romano, es gastador y sabe que la vida es corta.

Hablando de religiones, dices que el cordero es bendito porque es una carne que no te va a hacer daño aunque esté podrida.
Esa es la bendición del cordero, es inocuo. El cerdo en cambio es peligrosísimo, por eso se le señala como diabólico y dos religiones lo prohíben.

Has revisado la Biblia mejor que cualquier católico. ¿Descubriste a un Jesús amante de la comida?
Ojo, él es el cordero de Dios que quita los pecados del mundo. El cordero, que es una carne exquisita. Están los milagros, los peces, los panes y el vino. O la última cena, Jesús para despedirse convoca a una gran cena como lo haría yo si me voy de viaje o me voy a la muerte.

¿En la Biblia hay mayor énfasis en la comida que en el Corán?
Absolutamente, porque el Corán pide que aguantes porque en el Cielo vas a tener tu recompensa: el jardín de Alá, donde vas a comer de los frutos más deseados y beber las aguas más exquisitas.

El Corán tiene su contraparte en las "Mil y una noches", donde se exalta el placer en general.
"Las Mil y una noches" es una selección de diferentes pueblos árabes, yo creo que el gran compilador tiene que haber sido un sibarita, alguien no muy creyente de paso, pese a que Alá está presente en todas las páginas. A mí me parece un libro maravilloso porque creo que todos los dioses desean que sus seguidores sean felices. Por eso la comida es bendita.

Si a Cristo, que representa la vida, le gustaba la buena mesa, a Hitler le aburría la comida.
Eso es interesante. Hitler era un hombre inculto y se cría en un ambiente luterano de absoluta austeridad. Su gran postre era una manzana. Era un soldado espartano e infeliz.

Señalas que hay dos comidas madres: la china y la italiana. ¿Solo esas?
La cocina árabe en general es muy primitiva, es una cocina del desierto. Cuando dices la cocina italiana es porque en Italia se resume Roma e Italia no es solo pastas. Roma es la incorporación del mundo civilizado a occidente. No inventa nada, fusiona todo. Entonces el general Lúculo trae a los cocineros de todos los lugares conquistados para impresionar a la aristocracia romana y los otros nobles tratan de imitarlo. Se gasta mucho dinero en comida, en competencias frívolas que son causantes, en gran medida, de la decadencia de Roma. Cuando hablamos de Roma hablamos de Egipto y todo lo que ganó Roma, es decir la herencia griega. Roma incorpora oriente y lo lleva a su cocina. Una de las Medici se casa con Alfonso, un francés cuando París no era nada y son los Medici quienes llevan la gran comida a Francia. Incluso llevan el tenedor. La cocina japonesa solo es una variante de la china.

La cocina peruana vendría a ser una gran mezcla.
Claro, hay el prurito de ponerle bandera a las cocinas cuando todas son mestizas. Todos los pueblos comen lo que tienen y a medida que hay una aristocracia se van refinando.

Pero en el Perú la comida es un motivo de identidad.
Claro, lo que pasa es que en el Perú se dan cita muchos pueblos. Es una encrucijada. Acá se han juntado todas las hambres. Puedes comer de desayuno chicharrones; cebiche y ravioles de almuerzo; lonche con pasteles de la abuelita e ir a comer al chifa. Acá además se inventa día a día porque hay un movimiento de sangres.

El INC ha declarado al cebiche patrimonio nacional.
Todos los pueblos que tienen mar comen pescado crudo. Para mí es vergonzoso todo este asunto. Peor es lo del pollo a la brasa. Todo pueblo primitivo lo come. Somos una gran civilización que no necesita andar inventando cosas.

Hace tres años te salvaste de la muerte. ¿Qué sabores terrenales te daría más pena dejar?
Los camarones, el cordero, el pato. Bien difícil escoger uno. Estamos de vacaciones de la muerte y eso lo tengo muy claro. Por eso trato de dormir poco, total después voy a dormir para siempre.

Diario El Comercio, 15 de enero de 2005

6 comentarios:

  1. Anónimo5/17/2010

    jorge es uno de los pocas inteligencias a las que se le puede respetar en esta pais...sin lugar a dudas..por fortuna pude acercarme a su obra...lucidez, agudeza, son algunas de sus relevantes luces..hay tanta oscuridad en la aburguesada y amanerada intelectualidad peruana...por eso Vallejo se volveria a ir...

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  2. ARTURO REÁTEGUI5/18/2010

    QUÉ ORGULLO DA SER PERUANO, ESCUCHANDO O LEYENDO A JORGE SALAZAR. UNO DE LOS MÁS GRANDES INTELECTUALES DEL SIGLO XX Y XI QUE NOS TOCÓ VIVIR.

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  3. Anónimo7/18/2015

    Un placer saber de coco Salazar después de muchísimos años de haberme cruzado en su camino..saludos

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  4. Anónimo7/18/2015

    apasionante

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  5. Anónimo7/19/2015

    muy interesante , hay Mucha verdad en sus palabras

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  6. Jorge Salazar fue un hombre sabio, generoso, tuve el lujo de ser uno de sus alumnos en la universidad; tal vez fue el profesor más querido. Cada una de sus clases fue un clase maestra, ere fascinante escucharlo, pero créanme que más fascinante era verlo escuchar a sus jóvenes alumnos. Recuerdo que una tarde fui invitado a su casa y probé esa combinación perfecta de buena comida y buena palabra, rodeados de libros, botellas de vino y compañeros de clase. Nunca olvidaré sus historias, entre humo de cigarrillo, palabras justas y suficientes para seguir soñando, para seguir viviendo. Gracias a los creadores de este blog en honor de Coco.

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