Métale cuchillo

Por Sandro Mairata

Jorge Salazar, el archiconocido cronista de los casos más escabrosos de la historia policial, le da vuelta a la mesa en Crónicas gastronómicas. Salazar comparte sus horas entre investigar historias de crímenes y reflexionar sobre la cultura del buen bocado.

"Cuando llegaron a América, los europeos empezaron a ser felices con la comida y cambiaron la historia económica del mundo porque conocieron la papa; y esta búsqueda va a disminuir el alcoholismo en Europa, porque hasta entonces desde niños los europeos no conocían sino bebidas alcohólicas. El hombre bebe vino, aguardiente, ¿y qué encuentra en América? Empieza a beber chocolate, señores. El acercarse a los países occidentales les proporciona el café y, más lejos, el té. Entonces, dígame si la comida no es importante. Y esto que hablo es gastronomía". 

 (Habla Jorge Salazar. En las buenas y las malas la comida estuvo allí, como su consejera y compinche, como reverenciable amante y ardiente amada. Estuvo al lado suyo cuando niño, y estuvo en sus largos años de recolector de historias de vidas segadas por perturbados y dementes, cada una de las cuales sazonó sobre el papel como el mejor de los potajes. Salazar, autor de clásicos policiales como La ópera de los fantasmas, La medianoche del japonés o Poggi: La verdad del caso, también es catedrático de Historia y Gastronomía en la Universidad San Martín. Su último plato se llama Crónicas gastronómicas. No es un intento de ser Acurio ni Fernandini. Salazar no busca un empleo calentando hornillas para amas de casa.)

 "Creo que hay una confusión entre el chef, el cocinero y el gastrónomo. Si tenemos en cuenta que la gastronomía supone una meditación, una reflexión, entonces lo que nosotros vendemos como gastronomía es todo lo contrario, son meros recetarios. Un gastrónomo no es un cocinero. ¿Quién es? Es alguien que hace reflexiones sobre el comer, sobre el mundo, el universo de la gastronomía y sus implicancias. Es un poco lo que está en mi libro, y lo que dice Jaime Bedoya, que detrás de cada condimento, detrás de cada plato, hay una historia y un tema de reflexión". 

 "Además, el acto de comer tiene una serie de significancias. No es casualidad que todas las religiones tengan como parte de sus ritos el comer y beber algo. Incluso en el ritual de la misa: pan, vino, cordero, tienen una significancia que va más allá, una significancia más amplia que sencillamente preparar el plato". 

 "Hasta se puede decir que la comida ha sido el gran motor de la civilización. Los europeos, ¿por qué vienen a América?, ¡porque se están muriendo de hambre! Es el milenario –¿no es cierto?– fantasma del hambre, y entonces, como comen mierda, salen a buscar especies para darle sabor a la mierda que comen".
 "¡Pero no se ría, que es verdad!" 

 La verdad de la milanesa 

 –¿Quiénes son gastrónomos para usted? 
 –Ah, ahí está la cosa. Tiene usted a Toño Cisneros, al propio Raúl Vargas. Pero ellos no son gastrónomos. Son gente que maneja la palabra y se ha encargado de la educación en algo que ahora es tan popular y común: la comida. Entonces, hay que entender que el universo de la gastronomía va más allá de las recetas y las preparaciones. 

 –Ese universo del que habla alude a esferas sensitivas muy amplias. 
 –Sí pues. ¿Qué cosa es la gastronomía? ¿Una necesidad sicológica o fisiológica? Para algunos es sicológica. Para otros, fisiológica. Es una cuestión de sectores sociales. 

 –Pero usted no está gordito como para hablar de comida. 
 –Pero, precisamente, yo no soy el que come. Por eso le digo: yo degusto, yo exploro ese universo que hay detrás de la comida, detrás de la mesa. Es un universo tremendo, oiga usted.


La República, 18 Dic 2004
Foto Christian Salazar