Crónicas para degustar

Por Tomacini Sinche López

El prestigioso y reconocido periodista ganó recientemente el premio “Mejor libro de literatura gastronómica", otorgado en el Gourmand World Cookbook Awards 2005, con su obra “Crónicas Gastronómicas” (Universidad de San Martín de Porres, 2004), una gran muestra de que la literatura peruana es una de las mejores del mundo.

¿Cómo se inicia en el periodismo?

Desde muy niño tuve un interés muy grande por el periodismo. En mi casa siempre se leían muchos diarios. Vivía en una casa muy grande en Chosica, con una familia muy extensa. Recuerdo que lo primero que se hacía en el día era ir temprano a esperar el tren de las 8 para recoger los diarios. En casa se leía y se comentaba el día a día. A través de esas lecturas, soñaba con llegar a tantas partes; me imaginaba a los que estaban en las guerras o en las grandes fiestas.Desde mi niñez me atrajo que los periodistas tenían acceso al bien, al mal, a todo. Esa idea de estar en donde los demás no llegan me cautivó. Estoy muy orgulloso de mi profesión.

¿También eso se debe a que haya ejercido diversos géneros del periodismo en su carrera?

Pertenezco a una generación ambiciosa, la del 60. Nosotros vivimos en un país en donde muy pocos pueden acceder ala cultura y a los viajes. Los periodistas tenemos la oportunidad de leer, de conversar y de conocer lugares a los que la gran mayoría no puede llegar, y creo que estamos obligados a desarrollar diversas facetas. No estoy especializado. Me identifican con el deporte, la cocina y la política, pero a mí me interesa todo lo humano. Como decía Terencio: “Nada de lo humano quiero que me sea ajeno”. De que también nace mi interés por escribir literatura.

Hablemos de “Crónicas Gastronómicas”, ¿cuál es su principal aporte?

Hacer comprender que la comida y la gastronomía son temas importantes en la historia del hombre y que lamentablemente no ocupan un lugar en la historia universal. Son temas fundamentales para el desarrollo de los pueblos y parte importante de sus prácticas ancestrales.

¿A qué atribuye esa omisión?

Se debe a que comer es algo muy común. Comemos todos los días. Los historiadores pasaron por alto la importancia de la alimentación el desarrollo de la propia historia. Le propongo un ejemplo: cuando los españoles se vienen a América y al Perú, más que oro, creo que lo más importante que les proporcionamos fue el alimento. Ya que con ello solucionaron los grandes problemas de hambre y desnutrición que vivían en el Viejo Continente.

¿Cuánto tiempo le tomó escribirlo?

Empecé a escribirlo por los años 80, época en la que medito y reflexiono sobre el tema. Luego con el apoyo de varios amigos como Jaime Bedoya, Elma Murrugarra y Max Hernández, entre otros, me animé a seguir. La base del libro es una columna que escribía en EXPRESO; de la cual algunos viejos lectores me solicitaban que continué escribiendo sobre el tema. Es así que tomo el modelo de la columna, que eran básicamente unas crónicas cortas acerca de mis experiencias a través de mis numerosos viajes.

Aparte de degustar, también cocina. ¿Qué es cocinar para usted?

Cocinar es un arte y es una maravilla. Creo que no se puede narrar y en la que uno se siente dueño de situaciones tan diversas y, además, satisface nuestro ego a través de la creatividad.

¿Cuál cree que es la función social que cumple el comer?

Para algunos sólo es algo básico y primario para sobrevivir. Para otros, es una necesidad psicológica, la mesa es el centro de reuniones y de banquetes en el cual nos reunimos para hermanarnos.

Explíqueme mejor esas necesidades psicológicas que cubrimos al comer...

Un rico no es rico sino come muy bien, es una manera de expresar nuestro poder. En lo contrario, no tener para comer causa depresión, no solo por el hecho de no comer, sino por la carencia. Las comparaciones también las hacemos en la mesa entre los que tienen y los que no tienen, y que en algunos casos provocan traumas e insatisfacciones.

¿Qué sintió al recibir el premio que le fue otorgado?

Mucha alegría, sobretodo. Feliz de que un libro peruano y en habla española haya ganado. Y es un premio a la Universidad San Martín de Porres, que tuvieron el ojo de enviar un libro realmente modesto a este concurso de tal magnitud.

En un país con tanta riqueza gastronómica, ¿no es irónico que tengamos a una mayoría de la población tan mal alimentada?

El Perú es históricamente una encrucijada de razas y naciones, incluso antes de la llegada de los españoles. Creo que una cultura es también una forma de cocinar y de comer, he ahí una de nuestras grandes riquezas. Lo terrible de todo esto es que le estoy hablando de comida, de un libro peruano premiado en el mundo gastronómico, sin embargo, reconozco que en nuestro país mucha gente se queda sin comer y eso me apena muchísimo. Es una gran contradicción que con tantas posibilidades culinarias muchísima gente no tiene cómo sustentarse y es terrible. A veces me avergüenza hablar de banquetes y de comidas sabiendo que sucede todo esto.

Expreso, 5 de marzo de 2006

Foto: Juan Carlos Ávila

Métale cuchillo

Por Sandro Mairata

Jorge Salazar, el archiconocido cronista de los casos más escabrosos de la historia policial, le da vuelta a la mesa en Crónicas gastronómicas. Salazar comparte sus horas entre investigar historias de crímenes y reflexionar sobre la cultura del buen bocado.

"Cuando llegaron a América, los europeos empezaron a ser felices con la comida y cambiaron la historia económica del mundo porque conocieron la papa; y esta búsqueda va a disminuir el alcoholismo en Europa, porque hasta entonces desde niños los europeos no conocían sino bebidas alcohólicas. El hombre bebe vino, aguardiente, ¿y qué encuentra en América? Empieza a beber chocolate, señores. El acercarse a los países occidentales les proporciona el café y, más lejos, el té. Entonces, dígame si la comida no es importante. Y esto que hablo es gastronomía". 

 (Habla Jorge Salazar. En las buenas y las malas la comida estuvo allí, como su consejera y compinche, como reverenciable amante y ardiente amada. Estuvo al lado suyo cuando niño, y estuvo en sus largos años de recolector de historias de vidas segadas por perturbados y dementes, cada una de las cuales sazonó sobre el papel como el mejor de los potajes. Salazar, autor de clásicos policiales como La ópera de los fantasmas, La medianoche del japonés o Poggi: La verdad del caso, también es catedrático de Historia y Gastronomía en la Universidad San Martín. Su último plato se llama Crónicas gastronómicas. No es un intento de ser Acurio ni Fernandini. Salazar no busca un empleo calentando hornillas para amas de casa.)

 "Creo que hay una confusión entre el chef, el cocinero y el gastrónomo. Si tenemos en cuenta que la gastronomía supone una meditación, una reflexión, entonces lo que nosotros vendemos como gastronomía es todo lo contrario, son meros recetarios. Un gastrónomo no es un cocinero. ¿Quién es? Es alguien que hace reflexiones sobre el comer, sobre el mundo, el universo de la gastronomía y sus implicancias. Es un poco lo que está en mi libro, y lo que dice Jaime Bedoya, que detrás de cada condimento, detrás de cada plato, hay una historia y un tema de reflexión". 

 "Además, el acto de comer tiene una serie de significancias. No es casualidad que todas las religiones tengan como parte de sus ritos el comer y beber algo. Incluso en el ritual de la misa: pan, vino, cordero, tienen una significancia que va más allá, una significancia más amplia que sencillamente preparar el plato". 

 "Hasta se puede decir que la comida ha sido el gran motor de la civilización. Los europeos, ¿por qué vienen a América?, ¡porque se están muriendo de hambre! Es el milenario –¿no es cierto?– fantasma del hambre, y entonces, como comen mierda, salen a buscar especies para darle sabor a la mierda que comen".

 "¡Pero no se ría, que es verdad!" 

 La verdad de la milanesa 

 –¿Quiénes son gastrónomos para usted? 

 –Ah, ahí está la cosa. Tiene usted a Toño Cisneros, al propio Raúl Vargas. Pero ellos no son gastrónomos. Son gente que maneja la palabra y se ha encargado de la educación en algo que ahora es tan popular y común: la comida. Entonces, hay que entender que el universo de la gastronomía va más allá de las recetas y las preparaciones. 

 –Ese universo del que habla alude a esferas sensitivas muy amplias. 

 –Sí pues. ¿Qué cosa es la gastronomía? ¿Una necesidad sicológica o fisiológica? Para algunos es sicológica. Para otros, fisiológica. Es una cuestión de sectores sociales. 

 –Pero usted no está gordito como para hablar de comida. 

 –Pero, precisamente, yo no soy el que come. Por eso le digo: yo degusto, yo exploro ese universo que hay detrás de la comida, detrás de la mesa. Es un universo tremendo, oiga usted.

La República, 18 Dic 2004
Foto Christian Salazar

Crónicas gastronómicas

Salazar nos entrega un viaje a través del tiempo y de la historia que nos traslada desde las mesas de los dioses del Olimpo que degustaban el cordero y la ambrosía, hasta los festines de los piratas ingleses, que celebraban sus golpes con sopa de tortuga y vino de Madera. El autor no se olvida de los potajes de la Roma imperial, cuyos excesos gastronómicos la llevarían a la destrucción.

Jorge Salazar

USMP, 2004. 138 PP.

Gourmand World Cookbook Awards 2005

Agradecidos por el arroz

Para el hombre de Occidente, China siempre fue una tierra alejada, exótica y misteriosa. Un país donde todo es diferente; los libros se abren al revés y se lee verticalmente y de derecha a izquierda. El blanco es el color para vestir de luto y se permanece con el sombrero puesto en señal de respeto, en lugar de descubrirse la cabeza. La lista para señalar los contrastes entre lo chino y lo occidental, bien podría llenar un gordo volumen. Sin embargo, pese a que nos sacamos el sombrero como una forma de atención y que el color negro es símbolo de luto, China no es un ente tan distante, más bien es todo lo contrario y allí está la mesa para probarlo y el chifa nuestro de cada noche. Paraíso de dioses, héroes y leyendas, China es también muestra de la mayor perfección gastronómica alcanzada por la humanidad en toda la historia. Y lo que es mejor: esa cocina, originalísima por donde se le mire, tiene como elemento principal al arroz.

II

Si hubo alguna vez en mi existencia una mesa con sinónimo de felicidad, esa fue la de los chifas de mi infancia. Estoy seguro que en ese sentimiento coincido con la gente de mi generación. Creo, por otro lado, que no hay nostalgia por lo lejano cuando hablamos con alegría del viejo barrio chino de Lima y, particularmente, de la calle del Capón, donde según la historia, se abrió allá por 1921 el primer chifa de la ciudad de los Virreyes. Pero aprender a comer pato pekinés con palitos de marfil no era el único encanto de esa edad que no termina de perderse. Más allá de la gloria que significaba sentarse en una mesa en compañía familiar, la jornada sumaba otros atractivos: el Buda de porcelana de vientre redondo y pequeños pendones multicolores a su alrededor, junto a majestuosos dragones de jade, formaban parte de la coreografía del bar y los pasadizos del restaurante. Pero eso no era todo: biombos forrados de seda sobre los cuales se habían bordado cigüeñas de dulces ojos. Así, ese decorado le brindaba a uno la ilusión de haberse metido dentro del mundo sereno, grandioso e inmutable de la vieja China.

III

La geografía del País de la Seda es un vasto universo compuesto por altísimas montañas e interminables desiertos; inmensos ríos y fértiles valles que han permitido una riqueza natural que es la base para el desarrollo de una cocina a la vez ejemplar, inimitable y que gira alrededor del arroz. El filósofo Kong-Fu-Tsu, mejor conocido como Confucio, dice: “Una cocina sin arroz es como una mujer hermosa a la que le falta un ojo.” Conocedores o no de Confucio, lo cierto es que los inmigrantes chinos llegados interrumpidamente al Perú, son de alguna manera responsables de que el arroz constituya para los peruanos de hoy una especie de pan de cada día que acompaña cualquier potaje.

IV 

Luego, el caminar por esas calles de tiendas abigarradas donde se vendían cosas que no se veían en ningún otro sitio: máscaras, dragones de fieltro, pájaros, violines de tres cuerdas, abanicos, faroles de papel, varillas de incienso, Budas de marfil o metal; y por supuesto, las tiendas donde se expendían patos y  gallinas doradas por el horneado con laca. De alguna manera, los peruanos que comíamos chifa y caminábamos por esas calles sabíamos que aquellos que decían que la China era un pueblo de gente resignada y fatalista, mentían. Eso lo supimos quienes fuimos desde muy temprano a comer al Kuong-Tong, Ton-Quin-Sen y San-Joy-Lao. Estas líneas quieren dar fe a ello. 

(del libro "Crónicas gastronómicas" de Jorge Salazar)

Casablanca: el menú de la nostalgia

Ninguna película menos necesitada de publicidad que Casablanca, ese clásico dirigido por Michael Curtiz y protagonizado por la inolvidable pareja conformada por Ingrid Bergman y Humphrey Bogart y que ganase el Oscar 1943 para la mejor cinta. Sin embargo, esa vocación de recordar que a veces impone el tiempo quizás sea la causa, más de medio siglo después del estreno del comentado filme, de la aparición de un libro-recetario: Casablanca: Kitchen notes of the Rick's Cafe (Casablanca: Notas de cocina del Café de Rick). Las autoras, tres aficionadas estadounidenses (Sarah Key, Jennifer Newman Brazil y Vicky Wells) no han hecho otra cosa que elaborar una carta de comidas de ficción para esa otra ficción que tanto degustaron los cinéfilos de sesenta años atrás.

II

A pesar de que las recetas contenidas en el comentado volumen son demasiado sofisticadas como para imaginarlas degustadas en un ambiente como el de Casablanca, donde el temor y la muerte se constituyen como primordial fondo de la obra, vale la pena, disimulando la contradicción, considerar la cosa como punto de encuentro de dos grandes pasiones: la gastronomía y el cine. Y así, ya salidos de la trama, veremos a Bogart aplicado en hallar a conciencia la dosis precisa de zumo de naranja que debe contener el elaborado "coktail de whisky a lo Rick" que ofrecerá ya no a una angustiada mujer que huye con su marido de las zarpas policiales nazis, sino a una muchacha complacida de simbolizar al amor que viene de París.

III

Pero hablar de Casablanca, no puede ser de otra manera, es como mirar al pasado. Y si miramos al pasado con los ojos del presente, se corre el peligro de escaparnos del marco y olvidándonos de estrellas, diosas y leyendas hacernos preguntas más o menos insolentes. ¿Qué hizo posible que un melodrama tan pobretón y simple como Casablanca haya conseguido llegar hasta ese sitial que la memoria guarda para las joyas, para los inolvidables clásicos del cine? ¿Qué tuvo esa película que logró vencer a las siempre inclementes espinas del tiempo? ¿Cómo ha sido posible que durante varias generaciones la crítica haya pasado por alto la melodramática trama de la cinta y la haya calificado de inolvidable? Quizás la respuesta se encuentre en una sola palabra: nostalgia. Sí, la nostalgia...

(Jorge Salazar, del libro Crónicas gastronómicas)

Palabra de Lucifer

El diablo, Lucifer, el demonio, como quiera que se le llame, lo cierto es que jamás ningún otro ser, real o imaginado, hizo correr tanta tinta, sembró más miedos o reunió tantos discípulos... La incesante carrera luciferina empieza; según dicen los textos más viejos, la mitología y las tradiciones; en las primeras horas de la creación del mundo. Las convulsiones del género humano, incluidas las enfermedades, el trabajo y la muerte, tienen su origen en la engañosa invitación que hará Satanás (serpiente habladora) a la desdichada y curiosa Eva. Ella degustará el alimento prohibido: el fruto arrancado del árbol del Bien y el Mal. Alejado ya de la perfección el género humano recibirá de su creador otra definitiva y condenatoria sentencia: “ganarás el pan con el sudor de tu frente”.

II

El luciferino trabajo de tentar, hacer caer en pecado al hombre, se repetirá infatigablemente a través de las edades. Así por ejemplo, el evangelista Mateo nos muestra a Jesús, el nazareno, hambriento durante su ayuno de cuarenta días y cuarenta noches en el desierto. Y es allí, en ese crucial momento en que Satanás le sugerirá que rompa su palabra y convierta un puñado de piedras en fresco pan. Jesús demostrará fortaleza y continuará con su ayuno. Pero Satanás no cejará y otra vez, y a sabiendas que el Maestro tiene labios aptos para el buen comer y el degustar de vinos, pondrá a su alcance el más exquisito y vaporoso banquete que alguien pueda ofrecer...

III

En las soleadas tierras de la Toscana se sostiene que Lucifer, más sabe el diablo por viejo que por diablo, ha aprendido y que ya no solamente toma las formas de la serpiente. Dicen que por allí alguna vez encubrió cuernos, rabo y pezuñas bajo la prestigiosa apariencia de cocinero. Al Maligno pues se le atribuye el "pollo a la Diabla". Dicen que con el objeto de ganarse el alma (y seguramente el cuerpo) de una bella ragazza de 17 primaveras, el mañoso genio del mal improvisó la mentada receta. Pollo frito en aceite de oliva acompañado de una salsa preparada con cebollas doradas en mantequilla, a la que se agrega vino blanco, perejil, hojas de laurel, hongos y dos tipos de pimienta: la negra y la de Cayena.

(Jorge Salazar, del libro Crónicas gastronómicas)

A manera de aperitivo

Por Ismael Pinto


Para comer mejor el hombre ha inventado civilizaciones, también ha viajado, dictado códigos y, como bien se señala en "Crónicas gastronómicas", ha perpetrado crímenes... Pero no nos adelantemos a hablar de fogones y de ritos de la degustación y el paladeo, y más bien, permítanme los lectores hacer algo de historia, en un país que es desmemoriado más que por excelencia por conveniencia. Este libro tiene una larga y elaborada cocción que viene de muchos años atrás en lo que toca a Jorge Salazar, su autor.

Cuando el año de 1980, después del interregno del gobierno militar, se devolvieron los diarios de circulación nacional a sus propietarios, en Expreso volvimos a empezar con mucho entusiasmo y pocos columnistas. Coco Salazar fue uno de ellos. Semanalmente, puntual, empezó a publicar en la página editorial una medida columna: PUNTO Y COMA. Tan sólo tres sabrosas carillas que no pretendían descubrir y menos teorizar sobre el inagotable y fascinante mundo de los sabores y olores culinarios, sino que se recreaban con la sal, pimienta y facundia criollas. No era una ciencia de oídas sino de vividas. De sus largos y despaciosos vagabundeos por la vieja Europa, de su época de desmañado estudiante londinense. De su trashumancia por las islas griegas, de sus correrías por los zocos de Constantinopla, los bazares de la costa africana y las tascas y colmados españoles. Correrías en las que sobrevivió en unos casos y en otros vivió muy bien, gracias a sus trabajos golondrinos de enterado guía turístico, de escritor y traductor a destajo, en algún caso de bailarín gitano –esto lo puede confirmar y reafirmar Max Hernández– y en las más de las veces como un eximio y buscado cocinero.

En PUNTO Y COMA, Salazar empezó, pues, algo que con el correr de los años ha cobrado la importancia que hoy tiene, La Cocina, con mayúsculas. O mejor, diremos robándole una hermosa frase a Anthelme Brillat Savarin “El Arte de la Gastronomía”, para el cual reclamaba, ya allá por la mitad del Siglo XIX, la calidad de ciencia. Y, según el mismo Brillat Savarin, porque el arte de la Gastronomía está, como diríamos hoy en término grato a economistas y políticos, interrelacionado con la historia natural.

Y es también por los caminos de la historia por lo que transcurre este rico texto de Jorge Salazar. Su vieja experiencia de viajero flamboyante de mundos solares y recovecos a los que no llega la luz de la luna, nos dice de la vieja sabiduría de culturas milenarias como las que florecieron en la cuenca del Mediterráneo dándose el encuentro con la nuestra, con la cultura andina. Un viaje a través del tiempo y de la historia, de las sopas de los trirremeros fenicios, inventores y cultores de la espesa y humeante sopa de mariscos, a la criolla parihuela chalaca y el concentrado de erizos ileños, pasando por la boullabaise marsellesa. De mestizaje se trata sí, pero no excluyente. Sí, afortunadamente confluyente de razas, credos y dioses, de sabores y olores, de comeres, beberes y quereres alrededor de la mesa y la cocina. Por tantas cosas no queda sino alzar la copa: ¡Salud!