Agradecidos por el arroz

Si hubo alguna vez en mi existencia una mesa con sinónimo de felicidad, esa fue la de los chifas de mi infancia. Estoy seguro que en ese sentimiento coincido con la gente de mi generación. Creo, por otro lado, que no hay nostalgia por lo lejano cuando hablamos con alegría del viejo barrio chino de Lima y, particularmente, de la calle del Capón, donde según la historia, se abrió allá por 1921 el primer chifa de la ciudad de los Virreyes. Pero aprender a comer pato pekinés con palitos de marfil no era el único encanto de esa edad que no termina de perderse. Más allá de la gloria que significaba sentarse en una mesa en compañía familiar, la jornada sumaba otros atractivos: el Buda de porcelana de vientre redondo y pequeños pendones multicolores a su alrededor, junto a majestuosos dragones de jade, formaban parte de la coreografía del bar y los pasadizos del restaurante. Pero eso no era todo: biombos forrados de seda sobre los cuales se habían bordado cigüeñas de dulces ojos. Así, ese decorado le brindaba a uno la ilusión de haberse metido dentro del mundo sereno, grandioso e inmutable de la vieja China.
x La geografía del País de la Seda es un vasto universo compuesto por altísimas montañas e interminables desiertos; inmensos ríos y fértiles valles que han permitido una riqueza natural que es la base para el desarrollo de una cocina a la vez ejemplar, inimitable y que gira alrededor del arroz. El filósofo Kong-Fu-Tsu, mejor conocido como Confucio, dice: “Una cocina sin arroz es como una mujer hermosa a la que le falta un ojo.” Conocedores o no de Confucio, lo cierto es que los inmigrantes chinos llegados interrumpidamente al Perú, son de alguna manera responsables de que el arroz constituya para los peruanos de hoy una especie de pan de cada día que acompaña cualquier potaje.
x Luego, el caminar por esas calles de tiendas abigarradas donde se vendían cosas que no se veían en ningún otro sitio: máscaras, dragones de fieltro, pájaros de felpa, violines de tres cuerdas, abanicos, faroles de papel, varillas de incienso y más Budas de marfil o metal y por supuesto, las tiendas donde se expendían patos y gallinas doradas por el horneado con laca. De alguna manera, los peruanos que comíamos chifa y caminábamos por esas calles sabíamos que aquellos que decían que la China era un pueblo de gente resignada y fatalista, mentían. Eso lo supimos quienes fuimos desde muy temprano a comer al Kuong-Tong, Ton-Quin-Sen y San-Joy-Lao. Estas líneas quieren dar fe a ello.
x

(del libro Crónicas gastronómicas)