Leña y fuego

Tienes razón hija mía: a los viejos se nos va la memoria, pero no es una regla general, ya que a muchos de nosotros nos gusta recordar, recordar cosas que aprendimos en la juventud, normalmente necedades, quizás porque tememos hacer un examen de conciencia a conciencia. De repente descubrimos que hemos vivido sin fe, sin esperanza, sin caridad. Sin fe en la vida quiero decir, sin esperanza en la muerte y sin caridad para con nosotros mismos… 

Cuando te leo, Soledad mía, me es muy fácil darme cuenta que estás preocupada por la vejez y el aburrimiento de tu padre… Contra lo que supones, no me aburro, no tengo más que asomarme a la ventana y desde allí puedo ver, con tristeza pero no con aburrimiento, que las pasiones están desatadas, que todo está blindado: los automóviles, las casas, el guardia de la esquina, el portero del edificio, blindados, no con noble acero sino con rencor. Por aquí no te voy a mentir a estas alturas, todo es leña y fuego… 

No, yo sé bien que no estoy para darte consejos. Me encanta si, y lo sabes, hablar en voz alta contigo, contarte algunas cosas aprovechando que estás lejos y no hay espacio, por lo tanto, para el rubor. Por hoy no te voy a pedir demasiado, solamente que cojas el teléfono y que llames a cualquier amigo y lo invites a bailar… No es consejo, sólo un deseo de tu padre que desearía que su hija no creyese en la historia, esa inmensa mentira, sino en el amor. En el que das y en el que recibes. ¿Me entiendes corazón? 

La verdad es que no solamente pensaba en ti, Soledad. Se me vino a la cabeza la imagen de un par de colegas jóvenes que también escriben en el diario. Ellos me hablaron mucho y bien, de política y de historia, parecían muy duchos. ¿Y sabes? Les escuché con atención y no les respondí una palabra; pero al llegar a la casa tuve ganas de volver al diario y contarles, porque también puede ser un cuento, que tu viejo, ayer nomás, descubrió que la vida es como una especie de túnel por el que nos movemos sembrando o cosechando amor. Nada más. El resto… el trabajo, el estudio… es dar o recibir palos de ciego. Llama a tu amigo, Soledad, que el amor que no entregues o acojas esta noche, no lo recobrarás jamás. Te quiero.

Jorge Salazar, editorial pilpinta, Lima, 2008

Agradecidos por el arroz

Para el hombre de Occidente, China siempre fue una tierra alejada, exótica y misteriosa. Un país donde todo es diferente; los libros se abren al revés y se lee verticalmente y de derecha a izquierda. El blanco es el color para vestir de luto y se permanece con el sombrero puesto en señal de respeto, en lugar de descubrirse la cabeza. La lista para señalar los contrastes entre lo chino y lo occidental, bien podría llenar un gordo volumen. Sin embargo, pese a que nos sacamos el sombrero como una forma de atención y que el color negro es símbolo de luto, China no es un ente tan distante, más bien es todo lo contrario y allí está la mesa para probarlo y el chifa nuestro de cada noche. Paraíso de dioses, héroes y leyendas, China es también muestra de la mayor perfección gastronómica alcanzada por la humanidad en toda la historia. Y lo que es mejor: esa cocina, originalísima por donde se le mire, tiene como elemento principal al arroz.

II

Si hubo alguna vez en mi existencia una mesa con sinónimo de felicidad, esa fue la de los chifas de mi infancia. Estoy seguro que en ese sentimiento coincido con la gente de mi generación. Creo, por otro lado, que no hay nostalgia por lo lejano cuando hablamos con alegría del viejo barrio chino de Lima y, particularmente, de la calle del Capón, donde según la historia, se abrió allá por 1921 el primer chifa de la ciudad de los Virreyes. Pero aprender a comer pato pekinés con palitos de marfil no era el único encanto de esa edad que no termina de perderse. Más allá de la gloria que significaba sentarse en una mesa en compañía familiar, la jornada sumaba otros atractivos: el Buda de porcelana de vientre redondo y pequeños pendones multicolores a su alrededor, junto a majestuosos dragones de jade, formaban parte de la coreografía del bar y los pasadizos del restaurante. Pero eso no era todo: biombos forrados de seda sobre los cuales se habían bordado cigüeñas de dulces ojos. Así, ese decorado le brindaba a uno la ilusión de haberse metido dentro del mundo sereno, grandioso e inmutable de la vieja China.

III

La geografía del País de la Seda es un vasto universo compuesto por altísimas montañas e interminables desiertos; inmensos ríos y fértiles valles que han permitido una riqueza natural que es la base para el desarrollo de una cocina a la vez ejemplar, inimitable y que gira alrededor del arroz. El filósofo Kong-Fu-Tsu, mejor conocido como Confucio, dice: “Una cocina sin arroz es como una mujer hermosa a la que le falta un ojo.” Conocedores o no de Confucio, lo cierto es que los inmigrantes chinos llegados interrumpidamente al Perú, son de alguna manera responsables de que el arroz constituya para los peruanos de hoy una especie de pan de cada día que acompaña cualquier potaje.

IV 

Luego, el caminar por esas calles de tiendas abigarradas donde se vendían cosas que no se veían en ningún otro sitio: máscaras, dragones de fieltro, pájaros, violines de tres cuerdas, abanicos, faroles de papel, varillas de incienso, Budas de marfil o metal; y por supuesto, las tiendas donde se expendían patos y  gallinas doradas por el horneado con laca. De alguna manera, los peruanos que comíamos chifa y caminábamos por esas calles sabíamos que aquellos que decían que la China era un pueblo de gente resignada y fatalista, mentían. Eso lo supimos quienes fuimos desde muy temprano a comer al Kuong-Tong, Ton-Quin-Sen y San-Joy-Lao. Estas líneas quieren dar fe a ello. 

(del libro "Crónicas gastronómicas" de Jorge Salazar)

Casablanca: el menú de la nostalgia

Ninguna película menos necesitada de publicidad que Casablanca, ese clásico dirigido por Michael Curtiz y protagonizado por la inolvidable pareja conformada por Ingrid Bergman y Humphrey Bogart y que ganase el Oscar 1943 para la mejor cinta. Sin embargo, esa vocación de recordar que a veces impone el tiempo quizás sea la causa, más de medio siglo después del estreno del comentado filme, de la aparición de un libro-recetario: Casablanca: Kitchen notes of the Rick's Cafe (Casablanca: Notas de cocina del Café de Rick). Las autoras, tres aficionadas estadounidenses (Sarah Key, Jennifer Newman Brazil y Vicky Wells) no han hecho otra cosa que elaborar una carta de comidas de ficción para esa otra ficción que tanto degustaron los cinéfilos de sesenta años atrás.

II

A pesar de que las recetas contenidas en el comentado volumen son demasiado sofisticadas como para imaginarlas degustadas en un ambiente como el de Casablanca, donde el temor y la muerte se constituyen como primordial fondo de la obra, vale la pena, disimulando la contradicción, considerar la cosa como punto de encuentro de dos grandes pasiones: la gastronomía y el cine. Y así, ya salidos de la trama, veremos a Bogart aplicado en hallar a conciencia la dosis precisa de zumo de naranja que debe contener el elaborado "coktail de whisky a lo Rick" que ofrecerá ya no a una angustiada mujer que huye con su marido de las zarpas policiales nazis, sino a una muchacha complacida de simbolizar al amor que viene de París.

III

Pero hablar de Casablanca, no puede ser de otra manera, es como mirar al pasado. Y si miramos al pasado con los ojos del presente, se corre el peligro de escaparnos del marco y olvidándonos de estrellas, diosas y leyendas hacernos preguntas más o menos insolentes. ¿Qué hizo posible que un melodrama tan pobretón y simple como Casablanca haya conseguido llegar hasta ese sitial que la memoria guarda para las joyas, para los inolvidables clásicos del cine? ¿Qué tuvo esa película que logró vencer a las siempre inclementes espinas del tiempo? ¿Cómo ha sido posible que durante varias generaciones la crítica haya pasado por alto la melodramática trama de la cinta y la haya calificado de inolvidable? Quizás la respuesta se encuentre en una sola palabra: nostalgia. Sí, la nostalgia...

(Jorge Salazar, del libro Crónicas gastronómicas)

Palabra de Lucifer

El diablo, Lucifer, el demonio, como quiera que se le llame, lo cierto es que jamás ningún otro ser, real o imaginado, hizo correr tanta tinta, sembró más miedos o reunió tantos discípulos... La incesante carrera luciferina empieza; según dicen los textos más viejos, la mitología y las tradiciones; en las primeras horas de la creación del mundo. Las convulsiones del género humano, incluidas las enfermedades, el trabajo y la muerte, tienen su origen en la engañosa invitación que hará Satanás (serpiente habladora) a la desdichada y curiosa Eva. Ella degustará el alimento prohibido: el fruto arrancado del árbol del Bien y el Mal. Alejado ya de la perfección el género humano recibirá de su creador otra definitiva y condenatoria sentencia: “ganarás el pan con el sudor de tu frente”.

II

El luciferino trabajo de tentar, hacer caer en pecado al hombre, se repetirá infatigablemente a través de las edades. Así por ejemplo, el evangelista Mateo nos muestra a Jesús, el nazareno, hambriento durante su ayuno de cuarenta días y cuarenta noches en el desierto. Y es allí, en ese crucial momento en que Satanás le sugerirá que rompa su palabra y convierta un puñado de piedras en fresco pan. Jesús demostrará fortaleza y continuará con su ayuno. Pero Satanás no cejará y otra vez, y a sabiendas que el Maestro tiene labios aptos para el buen comer y el degustar de vinos, pondrá a su alcance el más exquisito y vaporoso banquete que alguien pueda ofrecer...

III

En las soleadas tierras de la Toscana se sostiene que Lucifer, más sabe el diablo por viejo que por diablo, ha aprendido y que ya no solamente toma las formas de la serpiente. Dicen que por allí alguna vez encubrió cuernos, rabo y pezuñas bajo la prestigiosa apariencia de cocinero. Al Maligno pues se le atribuye el "pollo a la Diabla". Dicen que con el objeto de ganarse el alma (y seguramente el cuerpo) de una bella ragazza de 17 primaveras, el mañoso genio del mal improvisó la mentada receta. Pollo frito en aceite de oliva acompañado de una salsa preparada con cebollas doradas en mantequilla, a la que se agrega vino blanco, perejil, hojas de laurel, hongos y dos tipos de pimienta: la negra y la de Cayena.

(Jorge Salazar, del libro Crónicas gastronómicas)

Confesión de parte, Poggi la verdad del caso

Un libro, dicen, es la extensión de la memoria y la imaginación. ¿Qué son entonces las palabras y las fotografías amontonadas en este libro que tú, amable lector, abres? Nada, en verdad, nada. Pero si lo lees y observas las fotografías te podrías dar cuenta que este es un volumen cargado de pasado y, desgraciadamente, de presente.

El domingo 9 de febrero de 1986, no se me aparecía como nada especial. El trabajo del periodista es efímero, pese a todo el esfuerzo que podamos poner en conseguir la noticia o llegar a ella, sabemos los que transitamos por este oficio, que lo que escribamos en la revista o en el periódico, pasará, así de simple, al olvido. A veces nos jugamos la vida en el empeño de llevar novedades o nos armamos de coraje, como los compañeros de CARETAS, y buscan que llegar allí donde los demás no llegan. Y más coraje para escribir lo que algunos no quieren leer. Satisfacciones y tristezas, pero ambos: el dolor y el placer, lánguidos. Duran un número.

Así, ese domingo 9 de febrero, luego de descansar en mi departamento de Santa Beatriz, me apresté a asistir a una función de cine, “Fuerza Siniestra”, era el título de la obra dirigida por Tobe Hooper. Mi colega y amigo, el crítico cinematográfico de CARETAS, Isaac León Frías, me había recomendado el film, no tanto – según recuerdo – por sus virtudes cinematográficas, sino como un palpable ejemplo de cómo las necesidades de horror y sangre de las mayorías del planeta estaban salvando a la industria del celuloide de lo que podría ser una precaria existencia. Viejos mitos como el de Drácula, Frankestein y los ladrones ingleses de cadáveres, mezclados con los “efectos especiales” contemporáneos llenaban las plateas, cumplían una función casi terapéutica y producían cuantiosas ganancias.

Llegué al cine, saqué mi entrada y saboreando un caramelo de menta me instalé en una butaca dispuesto a resistir con la menor cantidad de gestos esa mezcla de horror y ciencia-ficción. Uno ya está curtido.

Del gabinete mágico surgían monstruos absurdos y disparatados, vidas infrahumanas sirviendo de carne experimental para un rústico registro de individuos anodinos y vulgares que ejercían su manipulación en nombre dela ciencia de no sé qué planeta. Otro caramelo de menta y a seguir viendo la película, sin ninguna idea de que a escasos metros de la sala donde me encontraba, un psicólogo, Mario Poggi Estremadoyro estrangulaba a un hombre barbado y de modales finos: Ángel Díaz Balbín. Lo terrible es que la estampa era diseñada en las mismas dependencias del local policial: una habitación en la División de Homicidiosde la Policía de Investigacionesdel Perú, PIP, abriéndose así el episodio inicial de lo que especializados cronistas han dado en llamar "el crimen del siglo", pero que también podría calificarse como un capítulo más en esa inmensa crónica de la desdicha peruana.