I
La gastronomía, esa necesidad de comer convertida en arte, tiene su partida de nacimiento en China, país cuya cocina de armonía casi musical ha dado origen a tantas otras como la japonesa, la vietnamita y la tailandesa; sin contar, por poner un ejemplo, que buen número de las bien conocidas pastas italianas tiene su inicio en el milenario País de la Seda. Coma.
II
La cocina china es la más alta perfección a la que ha accedido el hombre en materia gastronómica. Quizás una de las razones más evidentes para que la cocina china ocupe ese altísimo lugar en la culinaria mundial sea la antigüedad de ese país continente. En cinco mil años de historia se pueden hacer cosas magistrales, inclusive una filosófica “sopa de nidos de golondrinas”. Coma.
III
Los chinos, como viejos que son, lo saben todo. Su cocina, reconocida como gastronomía de la sabiduría, es una mezcla de delicadeza, habilidad manual y, sobre todo, paciencia. Al cocinero chino no le importa usar el tiempo. Trabaja con lentitud, con esa milenaria paciencia que permite hacer de la cocina un arte capaz de deleitar el cuerpo y el alma. Confucio decía: “En la cocina no se pierde el tiempo, al contrario, se gana”. Coma.
IV
Todos los tratados de gastronomía occidentales empalidecen frente al historial gastronómico chino. Y a sus formas. Existe por ejemplo un viejo libro, de tres mil años de antigüedad, que todavía se mantiene vigente. Nos referimos al "Libro de la Etiqueta", fabuloso texto que propone protocolos a seguir durante esa inmensa ceremonia que significa alimentarse. Allí, en esas páginas de literatura de oro, se indica todo lo que hay que hacer para que la ceremonia del comer sea una verdadera fiesta. Aunque no falten las prohibiciones. Coma.
V
Muchas veces hemos escuchado por qué los chinos no usan el cuchillo en sus comidas. El Libro de la Etiqueta lo tiene proscrito. La mesa, dice la sabiduría oriental, es un lugar de regocijo donde no debe tener cabida nada que recuerde violencias o agresiones... Es así que, respetando esta sapientísima máxima, un cocinero chino jamás colocará sobre la mesa alguna porción de alimento que exceda a un bocado normal. Aún los pescados más inmensos, como el tiburón, o las más finas aves, gallina o pato, son reducidos a simples pedazos o filamentos. Coma.
VI
Pese a la fama de Cantón, Pekín, la vieja cocina imperial, mantiene su alta vigencia a través de un plato con edad inmemorial: el pato lacado. Antiquísimas recetas apuntan que al ave hay que sazonarla con pimienta china y soya líquida o “sillao”, para luego embadurnar la piel con una mixtura preparada a base de la misma grasa del ave y mensí; y luego, asarlo a fuego vivo. Una vez asado el animal, la piel untada aparece como una capa de oro viejo que se corta con breves pedazos de carne. El milenario banquete está listo. Coma.
VII
En la actualidad existen millones de recetarios sobre cocina china. La propia República Popular exporta millones de estos libros. Y se explica, por supuesto: la comida china ha conquistado los paladares más exigentes del planeta. Sin embargo, a diferencia de otras culinarias, los chinos jamás comentan sus potajes. Y es que un antiquísimo proverbio de ese país señala: “No hables nunca de nuestra comida, todo lo que dijeses de ella la deshonraría. Limítate a cocinarla y ofrecerla”. Punto.
Del libro "Coma y Punto" de Jorge Salazar, Aguilar 2015.
