Lo encontré enfermo. Esa noche, el escritor Jorge Salazar esperaba dos visitas: la primera era la mía; la segunda, la del médico. Tenía migraña. Estaba fastidiado: se movía constantemente en el sillón, hacía gestos al punto de encoger todo el rostro como una pelota desinflada. No me miraba a los ojos para nada, en ningún instante. “No ha sido un buen momento para venir”, pensé; sin embargo, la entrevista ya estaba en marcha. Afuera, las bocinas de los carros eran interminables. Vive en un lugar céntrico de Miraflores. “¿Qué te puedo ofrecer?”. “Un vaso de agua”. Se pierde detrás de una puerta; debe ser su cocina, imagino.
Es un departamento pequeño, con muchos libros. Jorge Salazar ha sido editor de El Comercio, Caretas y Der Spiegel, uno de los más importantes semanarios de Europa. Ha ganado el premio ‘Casa de las Américas’ en 1980 con su obra La ópera de los fantasmas. Su último galardón fue el ‘Gourmand World Cookbook Awards 2006’, el mejor libro de literatura gastronómica en el mundo, por su obra Crónicas gastronómicas. Tiene 66 años. Periodista. Cronista. Escritor. Cocinero. Bailarín. Catedrático. Comentarista de fútbol. Investigador. Amante de las exquisiteces. Y ahora me trae el vaso de agua. Empezamos a conversar. Habla distante, mirando a la nada.
Veo acá en la mesa esta gigante enciclopedia de gastronomía. Usted ha escrito un libro de cocina que este año ha ganado un premio internacional. ¿Cuándo nació esta afición?
Mi afición viene de la época de niñez, porque la cocina era en mi casa de la infancia, una especie de refugio a la problemática del hogar, y allí yo, en medio de la gente que trabajaba en la cocina, me encontraba muy a gusto entre los olores, los decires, el chisporroteo de las llamas. Para mí era una especie de encanto. Hizo que no tuviese miedo de agarrar sartenes o de jugar con fuego. Luego lo continué practicando cuando, por razones de estudio, mis padres me mandaron a Europa. Entonces, extrañando la comida hogareña, traté de repetirla y aprender algunos platos nacionales de otros países: griegos, persas, chinos...
Se interesó por la cocina de otros lugares...
Claro, porque yo vivía en Gran Bretaña y mis compañeros eran otros jóvenes extranjeros como yo. Había un intercambio permanente de experiencias. Eso me permitió ofrecer lo que yo traía, conocer lo que otros traían y aficionarme, diríamos, a otras cocinas y a otras costumbres.
Y si le preguntaran cuál es la mejor cocina, ¿dónde se come mejor?
A menudo escucho que hablan de la cocina peruana, pero esas son tonterías. Hay gente desconocedora que necesita colgarse o colgar a la comida de una bandera. Creo que la cocina no tiene fronteras. Hay un par de cocinas madres sobre la tierra: la cocina italiana y la china. A partir de ellas llega el resto, y todas las cocinas, de alguna manera, son mestizas. La cocina es buena no porque sea de aquí o allá, sino por la forma en que se prepara. Esto de hablar del cebiche peruano a mí me parece de un nacionalismo al cual miro con cierta distancia o con un poquito de asco.
Acaba también de publicar Los papeles de Damasco. El libro se vende como una historia sobre Jesús que plantea la idea de que él no murió en la cruz. Sin embargo, al leer el libro esto se menciona bre- vemente. ¿Cuánto hay de cierto sobre si Jesús murió o no en la cruz?
La documentación que tuve hace muchos años permitía elucubrar que Jesús había vivido después de la fecha señalada de su muerte. Ahora bien, yo simplemente tomé la idea que me impulsó a trabajar la novela de la manera que lo he hecho. Creo que ha sido un trabajo de deducción racional que tiene poco que ver con las convicciones religiosas. Es una historia que está llamada a hacer meditar, reflexionar o entretener a mis lectores, que es un poco la función del escritor. Yo no trato de entrar en una polémica religiosa.
¿Cree en Dios?
Como todos: por ratos. Soy un hombre asaltado permanentemente por dudas o a veces por tremendos momentos de fe. Un ser absolutamente normal, y además con la característica de que lo digo. Todo esto no lo puedo determinar... No sé qué soy.
Usted es un periodista de mucha trayectoria. A partir de su experiencia, ¿cómo cree que debe ser un verdadero periodista?
Creo que es un aventurero, un hombre de la calle. Es un hombre con una vocación y con metas muy claras. Tiene que ser alguien muy ambicioso, en el sentido de que quiere llegar donde el resto no puede. Hay que tener esto muy claro. Es alguien que debe estar muy bien informado: tiene que viajar, hablar lenguas. Son diversas características que la universidad no necesariamente da —y se lo dice alguien que es catedrático de una—. Yo no confío en el periodismo de las enseñanzas teóricas.
¿Cómo ve a los periodistas actuales?
Creo que hay muy buenos periodistas jóvenes; pero hoy en día el periodista se ha convertido en noticia. Ha dejado de ser lo que debe ser; es decir, un informador, un orientador de su comunidad y, además, un tipo lo suficientemente humilde como para estar detrás de la noticia. Y normalmente los periodistas son como vedettes, lo que a mí personalmente me disgusta. Él mismo no es noticia, ni la manera en que viste, ni las mujeres con quienes sale, etcétera.
Una de las cosas que más me sorprendió en su biografía es que usted es bailarín (de flamenco).
He sido un joven curioso, y como a muchos jóvenes, me ha gustado la música y he sido una persona muy disciplinada que no ha tenido miedo de hacer algunas cosas. He bailado ballet y flamenco en una época de mi vida. Probé, practiqué, no estaba mal, tenía una figura adecuada. Yo no lo veo como algo extraordinario. El asunto está en que uno crea que lo puede hacer. Yo quisiera que ninguna actividad humana me fuese ajena. Yo soy un ser humano; entonces hay una fuerza de voluntad que me ha llevado por una serie de parajes de varios tipos.
¿Cómo fue su niñez? Usted ha hablado de una desazón familiar.
Bueno, hay varios momentos. He tenido mucha cercanía con un personaje que todavía me acompaña, que es mi abuela. Alguien que todavía me sopla cosas, que me enseñó, que me dio todo su calor, su cariño, su palabra precisa. Luego, mi infancia ha sido atravesada por juegos, fútbol, muchachas, cinema, jardines, ríos. Ha habido de todo. Vengo de una familia burguesa donde no faltó nada.
¿Entonces...?
El sufrimiento venía de otro lado, probablemente del carácter machista de mi padre —hijo de sus tiempos, ciertamente—. Mi madre padecía de asma, enfermedad que yo heredé. Eso nos llevó a vivir en Chosica. Luego vine a vivir con mi padre en Lima, pues hubo una división de bienes entre mi padre y mi madre: a mí me tocó irme con él, y a mi hermano menor con ella. Así, como si fuésemos muebles. Se sufría mucho en medio de tanto esplendor, porque mi padre era un tipo con mucho dinero. Pero poco a poco en el colegio, con los amigos, con los juegos, los sueños, fui encontrando compensaciones. Probablemente era un tipo un poco triste; pero siempre tuve la suerte de encontrar a alguien.
¿Su padre era autoritario?
Sí, claro. Pero eso no chocaba conmigo. El problema era cómo llevaba la casa. Creo haber sido una persona muy sensible, pero tuve la suerte que me acogieran en la casa de un compañero de colegio que todavía vive y a quien veo a menudo: Enrique Galia. He crecido en su casa como un hijo más. Buena parte de mi infancia la pasé en su casa, donde yo tenía todo, un lugar fijo en la mesa. Mi último libro de gastronomía se lo dediqué a esta familia, porque yo aprendí a gozar de la mesa ahí; aprendí el amor, la amistad, aprendí muchas cosas en la vida personal: que la familia no es necesariamente la gente a la que te une la sangre. Aprendí que la familia es accidental y que los verdaderos hermanos, la verdadera familia es producto de afinidades espirituales, de coincidencias y querer.
¿Por estos días qué le divierte? ¿Qué está haciendo?
Estoy trabajando. Preparando una novela. Una editorial española me ha pedido una autobiografía. Y como gané este premio de crónicas gastronómicas, me han pedido un libro de gastronomía. Acabo de terminar La historia de los homicidios.
Hasta hace un mes yo no sabía mucho de usted. Por ahí había escuchado su nombre, pero no lo conocía muy bien; solo a partir de sus recientes entrevistas en la televisión (‘3G’ y ‘Presencia Cultural’). Me sorprende que usted haya hecho tanto, que haya escrito varios libros: es un periodista que ha sido editor en los principales medios escritos, que ha ganado premios importantes, y me parece extraño que no sea tan reconocido. ¿Qué opina sobre el reconocimiento?
Yo no sé... Bueno...
Usted es perfil bajo.
Lo que pasa es algo que yo le he dicho antes: yo soy periodista, no soy noticia. Mi trabajo puede ser noticia de repente. Acabo de ganar un premio este año, cosa que me hace muy feliz, porque es un reconocimiento a mi esfuerzo...
¿Fama?
No me interesa en absoluto. Se me conoce fuera del país; hay un reconocimiento. Pero, vamos, no me preocupo por eso. Yo estoy contento con lo que usted ve. Estoy feliz y satisfecho. Me basta con lo que tengo; no soy vedette; no me interesa la publicidad. Me interesa vender mis libros. Normalmente mantengo distancia con todo.
¿Es feliz, señor Salazar?
Eh... no, ¿qué cosa es ser feliz...? Yo tengo lo que muchos sueñan. Vamos, yo tengo reconocimiento en mi trabajo, tengo amistades, soy catedrático, con conocimientos, he viajado mucho, tengo el cariño de mucha gente. Pero sé dónde vivo: ser peruano es también una condición de infelicidad. Yo no puedo ser insensible a lo que pasa con otros. Eso es lo que me preocupa. No tengo la capacidad de aliviar el dolor de muchísima gente.
Lima, 18 octubre de 2006
IMPRESIÓN, Publicación de los estudiantes de la Especialidad de Periodismo Facultad de Ciencias y Artes de la Comunicación de la Pontificia Universidad Católica del Perú
