(De la influencia japonesa sobre la cocina peruana)
I
No, no se trata de hacer ejercicios de cinismo o de soberbia. En verdad, no sé bien de qué se trata; pero al terminar de leer un reciente y casi lujoso recetario de cocina, se me vino a la cabeza una frase que, conversando sobre gastronomía y futuro, me soltó hace unos pocos años un bien conocido e inteligente escritor español: “En nuestros países tan soberbiamente incultos, toda la gloria del sabor y saber gastronómico se la cargan los comerciantes y sus ideólogos de pacotilla”. Se trata de darle la razón a mi amigo Xavier Domingo y señalar nada más que eso: la cada vez más notoria presencia de supuestos teóricos y especialistas gastronómicos, tragones de lujo, que cada día que pueden tratan de hacer comer al público gato por liebre. Coma.
II
Por supuesto que la responsable de los desaguisados teóricos no es la espléndida cocinera cuyo restaurante y carta culinaria han sido tomados como pretexto para realizar un negocio redondo con un arte que bien puede estar, como señalaba Grimod de la Reyniére, en la cima de la cultura. Tampoco uno es tan papanatas como para no entender los conceptos económicos que, hoy por hoy, transitan no solamente por la gastronomía y la cocina, sino por todas las actividades humanas, sean estas creativas o no. Pero lo que no se puede hacer es convertir la historia del arte y la ciencia del buen comer en lugar común con destino inmediato: llenarse los bolsillos de sonoras monedas y sanseacabó. Coma.
III
Hablar o escribir sobre una positiva influencia de la cocina japonesa sobre la peruana puede ser tan peligroso como apoyar ciegamente las medidas de cualquier régimen político. La historia también sirve para dar recetas y enseñanzas, como que el mundo da vueltas. Y si bien es cierto que hoy la llamada comida japonesa se ha puesto de moda, también es real que algunos conceptos usados hace poco por los comerciantes japoneses de comida nacional han pervertido muchas delicias y delicadezas de la también llamada “comida criolla” del Perú. Creo que bastaría mencionar algunos platos tan cercanos a la idiosincrasia nacional como el cau-cau, la patita con maní, el cebiche o los tallarines, para mostrar la desnaturalización que ha causado el sentido de la economía de muchos comerciantes de comida de origen nipón. Delicias de las que las nuevas generaciones no tendrán memoria. Y como no se puede extrañar lo que no se conoce, la ignorancia premia y peca. Coma.
IV
En el Perú, será recién a partir de la década de 1950 que, superadas las barreras de la xenofobia contra los japoneses, los inmigrantes nipones y sus descendientes se integrarán con mayor plenitud a la sociedad peruana. Esta integración también se producirá en el rubro de la alimentación popular y sus servicios. Así pues, a partir de la señalada década, las ciudades de la costa, principalmente Lima, contarán con una masiva presencia de esa comunidad en cafés y restaurantes de comida popular tradicional, que alcanzarán gran aceptación entre los sectores menos pudientes de la sociedad. Lo novedoso de la incursión japonesa en los predios de la cocina de esos años lo constituyó no el hecho de aportar ingredientes, técnicas o preparados culinarios de origen japonés, sino el abaratamiento de muchos platos criollos, empobreciéndolos. Coma.
V
Habrá que esperar hasta la década de 1980 para que lo japonés haga noticia en el mundo de la cocina y la gastronomía nacional merced a lo que alguien denominará la cocina “nikkei”; es decir, aquellos preparados criollos a base de pescados y mariscos elaborados por descendientes de japoneses, quienes pondrán en boga una especie de variante del tradicional cebiche, el sashimi, un plato de entrada elaborado a base de alargados trozos de pescado crudo, sazonados con salsa de soya o “sillao”. La, si se quiere, no muy cuantiosa influencia de lo japonés en el gusto nacional, probablemente se deba, por una parte, a lo frugal y austero de la tradicional dieta nipona y, de otro lado, a que los preparados más sofisticados de esa cocina, al igual que toda la comida del sudeste asiático, tiene un histórico y marcado origen chino. Coma.
VI
A menudo se olvida o se desconoce que la gastronomía japonesa es muy reciente, dado que Japón, históricamente, fue un pueblo pobre sin riqueza agrícola ni ganadera, a lo que se agrega la tradición budista Zen que exige una alimentación bucólica, vegetariana, para evitar quebrantar el mandato religioso que prohíbe el sacrificio de animales. Recién a partir del siglo XIX, Japón empezará a degustar la carne. Sin embargo, los logros alcanzados en el campo económico, tecnológico e industrial han conseguido, de rebote, dar fama y popularidad a una gastronomía que, sin esos impulsos extraculinarios, no hubiese llegado al lugar que hoy ocupa. Pero las cosas son como están hechas, y no de otro modo. Las actuales delicias tenidas como japonesas tienen un solo y casi natural origen: la China milenaria, nación alfabetizadora de todo aquello que llamamos Lejano Oriente. Punto.
Del libro COMA Y PUNTO de Jorge Salazar (Aguilar, 2015)
