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Memorias y aroma de Pasión

I 

Qué podría hacer si yo siento que cargo con la infancia y con el barrio en mi sangre. Hay días, noches, en que esas figuras que vienen del pasado no dejan de deambular por mi mente, y es allí, en medio de agitaciones, que intento que la memoria dé un giro hacia otros lados; pero no, el fantasma de Pasión no me da tregua. Lo veo sentado en ese trozo de sardinel que todavía hace frente diagonal con el Jardín Botánico. Esa esquina era una especie de púlpito o plataforma desde donde Pasión lanzaba sus rencorosos anatemas y mentadas de madre contra la japonesa María, que regentaba la chingana al lado del callejón La Estrella. Especie de corral de guapos y criollos, donde por igual concurrían la gallardía de Tatán, las vocecitas infantiles de los hermanos Caitro Soto y la sórdida degradación de los alcohólicos que apuraban copas de azulado ron de quemar. Coma. 

II 

Dicen que Pasión a veces intentaba hacer una especie de borrón y cuenta nueva con la japonesa, pero la buena memoria del rencor se lo impedía. Algunos especulaban con el origen de ese odio. El zambo Montero, que en paz descanse, contaba que el papá de Pasión había sido un gran cocinero, tan bueno con las ollas y las salsas que un día se lo llevaron a un reputado hotel de un balneario de Uruguay. Bastantes años después, el hombre apareció por el barrio. Volvió al mismo cuarto del callejón con un chiquillo de cuatro años, bien escurrido de carnes, devorador de sus propias uñas y ligero acento foráneo al hablar. Pasión, que por esas edades no se llamaba Pasión, era José Luis y de sus ojos verdioscuros saltaban chispas de viveza y lozanía. Esos días, años, fueron su calvario. El papá de Pasión se incendió las entrañas. Se quemó en el azulado ron de quemar que vendía la japonesa. Es decir, murió de “diablos azules”, que es como se le llama al delirium tremens en los Barrios Altos. Coma. 

III 

Peleador y silencioso, Pasión no se parecía a ningún marica conocido ni se juntaba con ellos. Cocinaba como los dioses, coleccionaba libros, confiaba en la baraja y en sus puños. Era nuestra fiesta, la de los más chicos, pues nadie nos contaba historias más bellas ni nos invitaba postres más ricos. A veces se vestía de mujer y decían en los Barrios Altos que parecía una reina: sinuoso, elegante y de trancos pausados. “Me voy a un baile”, se despedía, y desaparecía. Pasaban hasta diez días sin noticias de Pasión, sin el olor se su comida; pero cuando menos se lo esperaba, allí lo teníamos a la sombra de la noche, con un ojo morado, sentado en el sardinel cantando con la guitarra para esconder sus tristezas. A veces, cuando andaba fregado de plata y sin partidas de casino, se ofrecía para cocinar. Así algunos domingos caía por mi casa, se ponía un mandil floreado y preparaba papas romanas y gallina a la francesa, o una sopa boullabaise, platos que habían sido secreto de su padre. Nunca probó bocado de sus delicias: es que era mujer de poco comer, mucho pelear y ningún beber, decía él. Coma. 

IV 

Mientras Pasión cocinaba, volcaba sobre mi madre otra gama de historias: “¿Sabía usted, señora, que los soldados de Julio César, antes de ir a sus mortales combates, preparaban banquetes, se maquillaban y se perfumaban? ¿Sabe usted, señora, quién fue Lúculo?” Y mi buena madre, con la boca abierta. Uno de esos domingos de ollas y cazuelas, mi madre se dio maña para preguntarle acerca de su rencor hacia la japonesa María. Sorprendido, primero miró al vacío; luego, con la cara mojada de lágrimas, dijo algo como: “Si ahora yo tuviese toda la plata que se gastó mi papá en ese maldito ron de quemar, hoy día, señora, estaría hablando con una mujer casada, dueña de un gran restaurante. Si usted viese los pretendientes que me salen”. Por la tarde escuché a mi mamá decirle a mi papá que Pasión era un tipo muy especial, de sabiduría resignada. Coma. 

V 

Una noche de verano, después de una de sus clásicas desapariciones, José Luis volvió más magullado que nunca. Pero igual no dejó de hacer lo suyo: cantó con su guitarra, declamó poemas de puñales y servidumbres que imponen los compromisos de la sangre y el amor. Nos invitó dulces manjares que él había preparado. Habló algo confusamente de un gringo, un novio que era casado y con hijos... A pesar de los quiñes del rostro se le veía elegantísimo. Luego pidió dar la mano, uno por uno, a todos los muchachos. Después, trancaría por dentro la puerta de su cuarto. Aunque junto con los policías también vinieron periodistas, los diarios de los días siguientes nunca sacaron nada sobre Pasión. Las radios tampoco lo mencionaron. Será por eso que ahora les regalo la noticia. Más vale tarde que nunca, así decía. Punto. 


Jorge Salazar. Coma y Punto (Aguilar, 2015, Penguin Random House)


La economía nipona al menú popular



(De la influencia japonesa sobre la cocina peruana)

I 

No, no se trata de hacer ejercicios de cinismo o de soberbia. En verdad, no sé bien de qué se trata; pero al terminar de leer un reciente y casi lujoso recetario de cocina, se me vino a la cabeza una frase que, conversando sobre gastronomía y futuro, me soltó hace unos pocos años un bien conocido e inteligente escritor español: “En nuestros países tan soberbiamente incultos, toda la gloria del sabor y saber gastronómico se la cargan los comerciantes y sus ideólogos de pacotilla”. Se trata de darle la razón a mi amigo Xavier Domingo y señalar nada más que eso: la cada vez más notoria presencia de supuestos teóricos y especialistas gastronómicos, tragones de lujo, que cada día que pueden tratan de hacer comer al público gato por liebre. Coma. 

II 
Por supuesto que la responsable de los desaguisados teóricos no es la espléndida cocinera cuyo restaurante y carta culinaria han sido tomados como pretexto para realizar un negocio redondo con un arte que bien puede estar, como señalaba Grimod de la Reyniére, en la cima de la cultura. Tampoco uno es tan papanatas como para no entender los conceptos económicos que, hoy por hoy, transitan no solamente por la gastronomía y la cocina, sino por todas las actividades humanas, sean estas creativas o no. Pero lo que no se puede hacer es convertir la historia del arte y la ciencia del buen comer en lugar común con destino inmediato: llenarse los bolsillos de sonoras monedas y sanseacabó. Coma. 

III
Hablar o escribir sobre una positiva influencia de la cocina japonesa sobre la peruana puede ser tan peligroso como apoyar ciegamente las medidas de cualquier régimen político. La historia también sirve para dar recetas y enseñanzas, como que el mundo da vueltas. Y si bien es cierto que hoy la llamada comida japonesa se ha puesto de moda, también es real que algunos conceptos usados hace poco por los comerciantes japoneses de comida nacional han pervertido muchas delicias y delicadezas de la también llamada “comida criolla” del Perú. Creo que bastaría mencionar algunos platos tan cercanos a la idiosincrasia nacional como el cau-cau, la patita con maní, el cebiche o los tallarines, para mostrar la desnaturalización que ha causado el sentido de la economía de muchos comerciantes de comida de origen nipón. Delicias de las que las nuevas generaciones no tendrán memoria. Y como no se puede extrañar lo que no se conoce, la ignorancia premia y peca. Coma.

IV
En el Perú, será recién a partir de la década de 1950 que, superadas las barreras de la xenofobia contra los japoneses, los inmigrantes nipones y sus descendientes se integrarán con mayor plenitud a la sociedad peruana. Esta integración también se producirá en el rubro de la alimentación popular y sus servicios. Así pues, a partir de la señalada década, las ciudades de la costa, principalmente Lima, contarán con una masiva presencia de esa comunidad en cafés y restaurantes de comida popular tradicional, que alcanzarán gran aceptación entre los sectores menos pudientes de la sociedad. Lo novedoso de la incursión japonesa en los predios de la cocina de esos años lo constituyó no el hecho de aportar ingredientes, técnicas o preparados culinarios de origen japonés, sino el abaratamiento de muchos platos criollos, empobreciéndolos. Coma. 

V 
Habrá que esperar hasta la década de 1980 para que lo japonés haga noticia en el mundo de la cocina y la gastronomía nacional merced a lo que alguien denominará la cocina “nikkei”; es decir, aquellos preparados criollos a base de pescados y mariscos elaborados por descendientes de japoneses, quienes pondrán en boga una especie de variante del tradicional cebiche, el sashimi, un plato de entrada elaborado a base de alargados trozos de pescado crudo, sazonados con salsa de soya o “sillao”. La, si se quiere, no muy cuantiosa influencia de lo japonés en el gusto nacional, probablemente se deba, por una parte, a lo frugal y austero de la tradicional dieta nipona y, de otro lado, a que los preparados más sofisticados de esa cocina, al igual que toda la comida del sudeste asiático, tiene un histórico y marcado origen chino. Coma. 

VI

A menudo se olvida o se desconoce que la gastronomía japonesa es muy reciente, dado que Japón, históricamente, fue un pueblo pobre sin riqueza agrícola ni ganadera, a lo que se agrega la tradición budista Zen que exige una alimentación bucólica, vegetariana, para evitar quebrantar el mandato religioso que prohíbe el sacrificio de animales. Recién a partir del siglo XIX, Japón empezará a degustar la carne. Sin embargo, los logros alcanzados en el campo económico, tecnológico e industrial han conseguido, de rebote, dar fama y popularidad a una gastronomía que, sin esos impulsos extraculinarios, no hubiese llegado al lugar que hoy ocupa. Pero las cosas son como están hechas, y no de otro modo. Las actuales delicias tenidas como japonesas tienen un solo y casi natural origen: la China milenaria, nación alfabetizadora de todo aquello que llamamos Lejano Oriente. Punto.

Del libro COMA Y PUNTO de Jorge Salazar (Aguilar, 2015)

Crónicas para degustar

Por Tomacini Sinche López


El prestigioso y reconocido periodista ganó recientemente el premio “Mejor libro de literatura gastronómica", otorgado en el Gourmand World Cookbook Awards 2005, con su obra “Crónicas Gastronómicas” (Universidad de San Martín de Porres, 2004), una gran muestra de que la literatura peruana es una de las mejores del mundo.

¿Cómo se inicia en el periodismo?
Desde muy niño tuve un interés muy grande por el periodismo. En mi casa siempre se leían muchos diarios. Vivía en una casa muy grande en Chosica, con una familia muy extensa. Recuerdo que lo primero que se hacía en el día era ir temprano a esperar el tren de las 8 para recoger los diarios. En casa se leía y se comentaba el día a día. A través de esas lecturas, soñaba con llegar a tantas partes; me imaginaba a los que estaban en las guerras o en las grandes fiestas.Desde mi niñez me atrajo que los periodistas tenían acceso al bien, al mal, a todo. Esa idea de estar en donde los demás no llegan me cautivó. Estoy muy orgulloso de mi profesión.

¿También eso se debe a que haya ejercido diversos géneros del periodismo en su carrera?
Pertenezco a una generación ambiciosa, la del 60. Nosotros vivimos en un país en donde muy pocos pueden acceder ala cultura y a los viajes. Los periodistas tenemos la oportunidad de leer, de conversar y de conocer lugares a los que la gran mayoría no puede llegar, y creo que estamos obligados a desarrollar diversas facetas. No estoy especializado. Me identifican con el deporte, la cocina y la política, pero a mí me interesa todo lo humano. Como decía Terencio: “Nada de lo humano quiero que me sea ajeno”. De que también nace mi interés por escribir literatura.

Hablemos de “Crónicas Gastronómicas”, ¿cuál es su principal aporte?
Hacer comprender que la comida y la gastronomía son temas importantes en la historia del hombre y que lamentablemente no ocupan un lugar en la historia universal. Son temas fundamentales para el desarrollo de los pueblos y parte importante de sus prácticas ancestrales.

¿A qué atribuye esa omisión?
Se debe a que comer es algo muy común. Comemos todos los días. Los historiadores pasaron por alto la importancia de la alimentación el desarrollo de la propia historia. Le propongo un ejemplo: cuando los españoles se vienen a América y al Perú, más que oro, creo que lo más importante que les proporcionamos fue el alimento. Ya que con ello solucionaron los grandes problemas de hambre y desnutrición que vivían en el Viejo Continente.

¿Cuánto tiempo le tomó escribirlo?
Empecé a escribirlo por los años 80, época en la que medito y reflexiono sobre el tema. Luego con el apoyo de varios amigos como Jaime Bedoya, Elma Murrugarra y Max Hernández, entre otros, me animé a seguir. La base del libro es una columna que escribía en EXPRESO; de la cual algunos viejos lectores me solicitaban que continué escribiendo sobre el tema. Es así que tomo el modelo de la columna, que eran básicamente unas crónicas cortas acerca de mis experiencias a través de mis numerosos viajes.

Aparte de degustar, también cocina. ¿Qué es cocinar para usted?
Cocinar es un arte y es una maravilla. Creo que no se puede narrar y en la que uno se siente dueño de situaciones tan diversas y, además, satisface nuestro ego a través de la creatividad.

¿Cuál cree que es la función social que cumple el comer?
Para algunos sólo es algo básico y primario para sobrevivir. Para otros, es una necesidad psicológica, la mesa es el centro de reuniones y de banquetes en el cual nos reunimos para hermanarnos.

Explíqueme mejor esas necesidades psicológicas que cubrimos al comer...
Un rico no es rico sino come muy bien, es una manera de expresar nuestro poder. En lo contrario, no tener para comer causa depresión, no solo por el hecho de no comer, sino por la carencia. Las comparaciones también las hacemos en la mesa entre los que tienen y los que no tienen, y que en algunos casos provocan traumas e insatisfacciones.

¿Qué sintió al recibir el premio que le fue otorgado?
Mucha alegría, sobretodo. Feliz de que un libro peruano y en habla española haya ganado. Y es un premio a la Universidad San Martín de Porres, que tuvieron el ojo de enviar un libro realmente modesto a este concurso de tal magnitud.

En un país con tanta riqueza gastronómica, ¿no es irónico que tengamos a una mayoría de la población tan mal alimentada?
El Perú es históricamente una encrucijada de razas y naciones, incluso antes de la llegada de los españoles. Creo que una cultura es también una forma de cocinar y de comer, he ahí una de nuestras grandes riquezas. Lo terrible de todo esto es que le estoy hablando de comida, de un libro peruano premiado en el mundo gastronómico, sin embargo, reconozco que en nuestro país mucha gente se queda sin comer y eso me apena muchísimo. Es una gran contradicción que con tantas posibilidades culinarias muchísima gente no tiene cómo sustentarse y es terrible. A veces me avergüenza hablar de banquetes y de comidas sabiendo que sucede todo esto.

Expreso, 5 de marzo de 2006
Foto: Juan Carlos Ávila

China: comida noble y milenaria


I
La gastronomía, esa necesidad de comer convertida en arte, tiene su partida de nacimiento en China, país cuya cocina de armonía casi musical ha dado origen a tantas otras como la japonesa, la vietnamita y la tailandesa; sin contar, por poner un ejemplo, que buen número de las bien conocidas pastas italianas tiene su inicio en el milenario País de la Seda. Coma.

II
La cocina china es la más alta perfección a la que ha accedido el hombre en materia gastronómica. Quizás una de las razones más evidentes para que la cocina china ocupe ese altísimo lugar en la culinaria mundial sea la antigüedad de ese país continente. En cinco mil años de historia se pueden hacer cosas magistrales, inclusive una filosófica “sopa de nidos de golondrinas”. Coma. 

III
Los chinos, como viejos que son, lo saben todo. Su cocina, reconocida como gastronomía de la sabiduría, es una mezcla de delicadeza, habilidad manual y, sobre todo, paciencia. Al cocinero chino no le importa usar el tiempo. Trabaja con lentitud, con esa milenaria paciencia que permite hacer de la cocina un arte capaz de deleitar el cuerpo y el alma. Confucio decía: “En la cocina no se pierde el tiempo, al contrario, se gana”. Coma. 

IV
Todos los tratados de gastronomía occidentales empalidecen frente al historial gastronómico chino. Y a sus formas. Existe por ejemplo un viejo libro, de tres mil años de antigüedad, que todavía se mantiene vigente. Nos referimos al "Libro de la Etiqueta", fabuloso texto que propone protocolos a seguir durante esa inmensa ceremonia que significa alimentarse. Allí, en esas páginas de literatura de oro, se indica todo lo que hay que hacer para que la ceremonia del comer sea una verdadera fiesta. Aunque no falten las prohibiciones. Coma.

V
Muchas veces hemos escuchado por qué los chinos no usan el cuchillo en sus comidas. El Libro de la Etiqueta lo tiene proscrito. La mesa, dice la sabiduría oriental, es un lugar de regocijo donde no debe tener cabida nada que recuerde violencias o agresiones... Es así que, respetando esta sapientísima máxima, un cocinero chino jamás colocará sobre la mesa alguna porción de alimento que exceda a un bocado normal. Aún los pescados más inmensos, como el tiburón, o las más finas aves, gallina o pato, son reducidos a simples pedazos o filamentos. Coma.

VI
Pese a la fama de Cantón, Pekín, la vieja cocina imperial, mantiene su alta vigencia a través de un plato con edad inmemorial: el pato lacado. Antiquísimas recetas apuntan que al ave hay que sazonarla con pimienta china y soya líquida o “sillao”, para luego embadurnar la piel con una mixtura preparada a base de la misma grasa del ave y mensí; y luego, asarlo a fuego vivo. Una vez asado el animal, la piel untada aparece como una capa de oro viejo que se corta con breves pedazos de carne. El milenario banquete está listo. Coma.

VII
En la actualidad existen millones de recetarios sobre cocina china. La propia República Popular exporta millones de estos libros. Y se explica, por supuesto: la comida china ha conquistado los paladares más exigentes del planeta. Sin embargo, a diferencia de otras culinarias, los chinos jamás comentan sus potajes. Y es que un antiquísimo proverbio de ese país señala: “No hables nunca de nuestra comida, todo lo que dijeses de ella la deshonraría. Limítate a cocinarla y ofrecerla”. Punto.


Del libro "Coma y Punto" de Jorge Salazar, Aguilar 2015.

"Coma y punto": Selectos aperitivos literarios

 por Jorge Paredes Laos


"Coma y punto" (Aguilar, 2015)


A veces la buena mesa no está hecha solo de ingredientes sino también de palabras, de historias, relatos y leyendas que nos remiten a los orígenes de culinarias exquisitas o a la invención de potajes, utensilios, manjares y sabores que se pierden en el tiempo. Esto es lo que nos cuenta el recordado periodista y escritor Jorge Salazar a través de pequeños textos que son algo así como selectos aperitivos literarios. Breves apuntes que se leen con curiosidad, apetito y rapidez.

De esta forma nos enteramos, por ejemplo, que la comida rápida no fue inventada en las apuradas calles de Wall Street, sino en la lejana Mongolia del Gengis Kan; o que, gracias al genio de Leonardo da Vinci —quien trabajó también en una taberna—, la humanidad puede disfrutar hoy de las bondades del tenedor.

Asimismo, descubrimos por qué los chinos jamás utilizan el cuchillo a la hora de comer (lo que se debe a una máxima oriental que sostiene que “la mesa es un lugar de regocijo donde no debe tener cabida nada que recuerde violencias o agresiones”) o cómo en medio del infierno del holocausto judío algunas mujeres jamás olvidaron la transmisión de recetas y secretos de cocina, mientras iban a las duchas para no volver jamás.

"Coma y punto" es una selección de las columnas que el buen Coco escribió durante distintas etapas de su vida basadas en su pasión por el arte de comer, en sus múltiples lecturas y en sus viajes legendarios alrededor del mundo. El último de los tres capítulos del libro está dedicado a nuestra gastronomía antes del boom. Ahí el autor da su receta para desarrollar una “gran cocina” en el Perú. En el prólogo —firmado en febrero del 2008, cuatro meses antes de su muerte— el cronista dijo a manera de despedida: “No sé hacer nada fuera de escribir, bailar y cocinar”. Aficiones y oficios que los lectores, sin duda, le agradeceremos siempre.

Palabras para explicar cómo se cocinó "Coma y Punto"


Sucedió en el verano de 1947, tenía siete años. Hasta hoy no consigo ampararme de aquella tormenta; todavía me oprime aquel día en que mi madre intentó hacerme comprender que por razones de salud, su asma, tendríamos que separarnos.
Mi mamá se marchaba a Chosica. Mi padre se quedaría conmigo en esa casa larga y húmeda. Tendría que ser obediente… fueron sus últimas palabras. Me besó para luego asomar la belleza de su rostro por la ventanilla del coche. Yo ya había llegado hasta mi balcón, donde me atornillé con los ojos abiertos y vaciados. El auto arrancó y se marchó.
Mientras contemplaba cómo desaparecía el vehículo, sentí que una mano cogía fuertemente mi cintura. Era mi ama, Adela, que me asía con fuerza para evitar, supongo, que me lanzara desde mi atalaya. Pero eso no podía ocurrir, empezaba a vivir en mi país, es decir a maldecir a dios.
El pequeño Coco con su mamá Luz
En aquella casona me sentía un ser clandestino. La única pieza sin maleficios era la cocina. Allí, en ese centro de ahumadas paredes sobre las que relucían el cobre y el aluminio de las cacerolas, conspiraban a diario la cocinera y la joven provinciana encargada de cuidarme. En ese refugio que fue la cocina estaba a salvo de la tristeza.
Me sentía radiante observando el chisporroteo que brotaba de los carbones encendidos, las llamas reverberaban sobre los rostros de esas sacerdotisas. Me pasaba horas y horas con la mirada fija en el fuego, esperando no sé qué milagro. Salía de allí feliz, con los ojos enrojecidos y el rostro cubierto de cenizas.
Apagados los adioses, empecé a conformarme con imaginar el reencuentro con mi madre, a esperar el día siguiente y el milagro de su cariño. Tuve que esperar mucho; pero aprendí creo, a vivir lo cotidiano con la esperanza de un mañana encendido como ese fuego que abriga y da vida. Pienso que así empezó todo.
He viajado desde temprano y no sé hacer nada fuera de escribir, bailar y cocinar. Creo firmemente en la amistad, el amor y la generosidad; y creo que es importante, lo más importante, saber que las cosas son nuestras solamente cuando las compartimos y no han nacido de las hambres ajenas.

Jorge Salazar, Miraflores, 18 de febrero de 2008.
Del prólogo de “Coma y Punto” (Aguilar, 2015)

Sabor y Literatura de Jorge Salazar


Por Juan Ochoa López

"COMA Y PUNTO" de Jorge Salazar
Cuando un escritor nos plantea la duda de si escribe mejor de lo que cocina constituye, de por sí, una rara avis literaria, un personaje de innegable talento que parece subsistir y trascender en la medida en que es universal. 

Su libro “Coma y punto”, demuestra que la obra, que la prosa, que el puño y la letra de este linajudo cronista peruano, Jorge Salazar, derrocha continentes y tiempos, vitalidad y un conocimiento vasto del espacio culinario.

Jorge, cocinero de la palabra, gourmet de los viejos libros, ha mezclado con justezas y equilibrios sus historias hasta ofrecernos una depurada selección de textos que son una obra de arte, que no abusa de los ingredientes, que son usados tan sencilla como magistralmente, con precisión.

Salazar es ajeno a los nacionalismos, a las limitantes fronteras patriarcales, a ese terco insistir de que “el cebiche es peruano” y otras tantas irreflexivas posiciones patrioteras. 

Jorge que piensa tan profundamente y sabe, nos enseña en cada texto, como el mentor que esclarece. Claro que se vale de tretas singulares, como exhibir un abanico de ricos personajes. 

El lejano oriente deja de ser lejano gracias a este gran libro de Salazar. Difícilmente un escritor de temas gastronómicos zarpe de Lima y, cual viajero del siglo XVI y XVII, alcance los mares de Tasmania. A Jorge le debemos la magia de descubrir estos sabores milenarios. 

Este sabroso libro de Jorge Salazar ha sido escrito con la paciencia del orfebre, con la minuciosidad del artífice, con la maestría de aquel que escribe crónicas perdurables e infinitas.